Korzenie kavy: podziemny skarb

2021-02-20 · 4 min czytania

Redakcja kava.fyi · Ostatnia aktualizacja: 20 lutego 2021

Roślina, która nie rozmnaża się z nasion

Kava, znana też pod lokalnymi nazwami takimi jak awa, yaqona czy sakau, a naukowo jako Piper methysticum, należy do rodziny pieprzowatych. Dorosły krzew potrafi osiągnąć nawet cztery i pół metra wysokości i ma charakterystyczne, wielkie, sercowate liście. Choć roślina wykształca zarówno kwiaty męskie, jak i żeńskie, w praktyce niemal nigdy nie dochodzi u niej do zawiązania nasion zdolnych do kiełkowania. To sprawia, że kavę rozmnaża się niemal wyłącznie wegetatywnie, z fragmentów łodyg oddzielanych od rośliny macierzystej podczas zbioru korzenia.

W praktyce oznacza to, że nowe krzewy są genetycznie identyczne z rośliną, z której pochodzą. Sadzonki mają zwykle piętnaście do dwudziestu centymetrów długości i wycina się je z niskich lub młodych łodyg. Po posadzeniu uprawa trwa od trzech do pięciu lat, zanim korzenie osiągną właściwości uzasadniające zbiór. To długi cykl jak na roślinę uprawną, znacznie dłuższy niż w przypadku większości warzyw czy zbóż, i jeden z powodów, dla których jakość i pochodzenie korzenia mają tak duże znaczenie dla ostatecznego produktu.

Gleba, cień i deszcz, czyli warunki, których kava potrzebuje

Krzewy kavy rosną wyłącznie na dobrze przepuszczalnych, luźnych glebach, które zapewniają korzeniom stały dostęp powietrza. Rozwojowi sprzyja delikatne zacienienie, temperatura w przedziale od 21 do 35 stopni Celsjusza, wilgotność względna sięgająca nawet stu procent oraz roczne opady przekraczające 2000 milimetrów. To warunki typowe dla wilgotnych, górzystych regionów tropikalnych wysp Pacyfiku: Vanuatu, Fidżi, Tonga, Samoa, Mikronezji, Polinezji Francuskiej i Hawajów, gdzie roślina jest uprawiana od ponad trzech tysięcy lat i głęboko wpisana w lecznictwo oraz obrzędy społeczne tych kultur.

W wielu z tych miejsc uprawa kavy pozostaje domeną małych, niezależnych gospodarstw rodzinnych, dla których jest zarówno źródłem utrzymania, jak i prestiżu w lokalnej społeczności. Praca jest w dużej mierze ręczna, a plantacje często zakładane są na trudno dostępnych, wysoko położonych terenach, gdzie warunki glebowe i klimatyczne są najkorzystniejsze.

Dlaczego to właśnie korzeń jest najcenniejszy

Wybór korzenia jako surowca nie jest przypadkowy. Badania nad chemotypami kavy, w tym praca Siméoniego i Lebota opublikowana w czasopiśmie Biochemical Systematics and Ecology, pokazują, że zawartość i proporcje kavalaktonów, czyli głównych aktywnych związków rośliny, wyraźnie różnią się w zależności od części rośliny, jej odmiany oraz wieku. W liściach dominują inne kavalaktony niż w korzeniach: to właśnie w korzeniach i kłączu koncentracja kavainy i metystycyny jest najwyższa, a w korzeniach bocznych bywa nawet dwu, trzykrotnie wyższa niż w samym kłączu. Nowsze badanie, opublikowane w 2025 roku i dotyczące kavy uprawianej na wyspach Taveuni, Qamea i Rabi w Fidżi, potwierdza, że profil kavalaktonów zależy silnie od konkretnej odmiany i miejsca uprawy, co ma bezpośrednie znaczenie dla jakości i przewidywalności działania surowca.

Za charakterystyczne działanie kavy odpowiada głównie sześć głównych kavalaktonów: demetoksyjangonina, dihydrokavaina, jangonina, kavaina, dihydrometystycyna i metystycyna, które razem stanowią zwykle około 96 procent wszystkich kavalaktonów obecnych w roślinie. Pozostałą część stanowi kilkanaście mniejszych związków z tej samej grupy chemicznej oraz niewielkie ilości innych substancji, w tym flawokawin. Proporcje między tymi sześcioma związkami decydują o tak zwanym chemotypie danej odmiany, a to on w dużej mierze determinuje, czy dana kava działa bardziej relaksująco, czy raczej pobudza do rozmowy. Więcej o tym, jak to działa, znajdziesz w artykule o kavalaktonach oraz w tekście o tym, jak działa kava.

Co dzieje się po zbiorze

Po wykopaniu korzenie są oczyszczane z drobnych korzonków, ważone, moczone przez około dziesięć minut, a następnie myte przez kolejne pół godziny. Czyste korzenie rozkłada się na specjalnych stelażach i suszy na wolnym powietrzu przez cztery do sześciu godzin, po czym trafiają na kolejne, kontrolowane suszenie trwające zwykle około doby. Wysuszone korzenie są rozdrabniane, a ich wilgotność sprawdzana: jeśli przekracza dopuszczalny poziom, materiał wraca do suszenia. Dopiero w pełni wysuszony surowiec trafia do mielenia, w wyniku którego powstaje proszek gotowy do przygotowania napoju.

Ten wieloetapowy proces ma bezpośrednie znaczenie dla farmakologii kavy. Badanie kliniczne dotyczące farmakokinetyki kavalaktonów po podaniu doustnym standaryzowanego ekstraktu wykazało, że różne kavalaktony osiągają maksymalne stężenie we krwi w ciągu jednej do trzech godzin od spożycia, przy czym poszczególne związki różnią się między sobą tempem wchłaniania i eliminacji. To między innymi dlatego jakość suszenia i przechowywania korzenia ma znaczenie nie tylko dla smaku, ale i dla przewidywalności działania gotowego napoju.

Dlaczego pochodzenie korzenia ma znaczenie

Jeśli zależy ci na przewidywalnym, tradycyjnym działaniu kavy, warto wiedzieć, skąd pochodzi surowiec i z jakiej części rośliny został wytworzony. Odmiany określane jako noble charakteryzują się wyższym udziałem kavainy względem metystycyny i dihydrometystycyny, co wiąże się z łagodniejszym profilem działania, podczas gdy odmiany typu two-day (tudei) mają odmienny skład chemiczny i tradycyjnie są traktowane z większą ostrożnością ze względu na dłużej utrzymujący się efekt. Rozróżnienie to nie jest tylko kwestią marketingową, tylko realną różnicą chemiczną, którą potwierdzają analizy chemotypów. Jeśli interesuje cię, jak z tak przygotowanego korzenia przygotować napój zgodnie z tradycją, zobacz też tekst o przygotowaniu kavy oraz o różnicach między proszkiem a instant.

Korzeń kavy bywa nazywany podziemnym skarbem nie bez powodu: to właśnie tam, w ciągu kilku lat powolnego wzrostu, kumuluje się cała chemiczna złożoność, która decyduje o charakterze rośliny cenionej na wyspach Pacyfiku od tysięcy lat. Im dłużej i uważniej prowadzona jest uprawa, tym bardziej przewidywalny i wyrównany staje się skład korzenia, a to właśnie ta cierpliwość, rozłożona na lata, a nie żaden pojedynczy zabieg agrotechniczny, odróżnia dobrej jakości surowiec od przypadkowego.