Kořeny kavy: podzemní poklad

2021-02-20 · 4 min čtení

Redakce kava.fyi · Poslední aktualizace: 20. února 2021

Rostlina, která se nemnoží semeny

Kava, známá také pod místními názvy jako awa, yaqona nebo sakau a vědecky jako Piper methysticum, patří do čeledi pepřovitých. Dospělý keř může dosáhnout výšky až čtyři a půl metru a má výrazné, velké, srdcovité listy. I když rostlina tvoří jak samčí, tak samičí květy, v praxi téměř nikdy nevytváří klíčivá semena. Proto se kava množí téměř výhradně vegetativně, z částí stonku oddělených od mateřské rostliny při sklizni kořene.

V praxi to znamená, že nové keře jsou geneticky totožné s rostlinou, ze které pocházejí. Řízky bývají obvykle patnáct až dvacet centimetrů dlouhé a řežou se z nízkých nebo mladých stonků. Po výsadbě trvá pěstování tři až pět let, než kořeny vyvinou vlastnosti, které ospravedlňují sklizeň. To je dlouhý cyklus pro plodinu, mnohem delší než u většiny zeleniny nebo obilovin, a jeden z důvodů, proč na kvalitě a původu kořene tolik záleží pro konečný produkt.

Půda, stín a déšť: podmínky, které kava potřebuje

Keře kavy rostou jen v dobře odvodněných, kyprých půdách, které kořenům umožňují stálý přístup vzduchu. Růstu prospívá mírný stín, teploty mezi 21 a 35 stupni Celsia, relativní vlhkost dosahující až sta procent a roční srážky nad 2 000 milimetrů. To jsou podmínky typické pro vlhké, horské tropické oblasti tichomořských ostrovů: Vanuatu, Fidži, Tonga, Samoa, Mikronésie, Francouzská Polynésie a Havaj, kde se rostlina pěstuje víc než tři tisíce let a je hluboce vetkaná do medicíny a společenských obřadů těchto kultur.

Na mnoha z těchto míst zůstává pěstování kavy doménou malých, nezávislých rodinných farem, pro které je zdrojem obživy i postavení v místní komunitě. Práce je z velké části manuální a plantáže se často zakládají na těžko přístupném, horském terénu, kde jsou půdní a klimatické podmínky nejpříznivější.

Proč je kořen nejcennější částí

Volba kořene jako suroviny není náhodná. Výzkum chemotypů kavy, včetně práce Siméoniho a Lebota publikované v časopise Biochemical Systematics and Ecology, ukazuje, že obsah a zastoupení kavalaktonů, hlavních účinných látek rostliny, se jasně liší podle části rostliny, odrůdy a stáří. V listech dominují jiné kavalaktony než v kořeni: nejvyšší koncentrace kavainu a methysticinu je v kořeni a oddenku, a v postranních kořenech může být dvakrát až třikrát vyšší než v samotném oddenku. Novější studie, publikovaná v roce 2025 a zaměřená na kavu pěstovanou na ostrovech Taveuni, Qamea a Rabi na Fidži, potvrzuje, že profil kavalaktonů silně závisí na konkrétní odrůdě a místě pěstování, což má přímý dopad na kvalitu a předvídatelnost účinků suroviny.

Charakteristické účinky kavy pocházejí především ze šesti hlavních kavalaktonů: desmethoxyyangoninu, dihydrokavainu, yangoninu, kavainu, dihydromethysticinu a methysticinu, které dohromady obvykle tvoří asi 96 procent všech kavalaktonů přítomných v rostlině. Zbytek tvoří asi desítka vedlejších sloučenin ze stejné chemické skupiny, plus malá množství dalších látek, včetně flavokavainů. Zastoupení těchto šesti sloučenin určuje takzvaný chemotyp odrůdy, a právě ten do značné míry rozhoduje, jestli daná kava působí spíš uvolňujícím, nebo spíš konverzaci podporujícím způsobem. Víc o tom, jak to funguje, najdeš v článku o kavalaktonech a v textu o tom, jak kava funguje.

Co se děje po sklizni

Po vykopání se kořeny zbaví jemných vlásečnicových kořínků, zváží, namočí na zhruba deset minut a poté se dalších půl hodiny myjí. Očištěné kořeny se rozloží na speciální stojany a nechají se čtyři až šest hodin sušit na vzduchu, poté procházejí dalším, řízeným sušením, které obvykle trvá asi den. Vysušené kořeny se pak rozdrtí a zkontroluje se jejich vlhkost: pokud přesahuje přijatelnou úroveň, materiál se vrátí k sušení. Teprve když je surovina úplně suchá, jde na mletí, které vyrobí prášek připravený k přípravě nápoje.

Tento vícefázový proces má přímý dopad na farmakologii kavy. Klinická studie farmakokinetiky kavalaktonů po perorálním podání standardizovaného extraktu zjistila, že různé kavalaktony dosahují maximální koncentrace v krvi během jedné až tří hodin po požití, přičemž jednotlivé sloučeniny se od sebe liší rychlostí vstřebávání a vylučování. To je jeden z důvodů, proč kvalita sušení a skladování kořene ovlivňuje nejen chuť, ale i to, jak předvídatelné jsou účinky hotového nápoje.

Proč záleží na původu kořene

Pokud ti záleží na předvídatelných, tradičních účincích kavy, stojí za to vědět, odkud surovina pochází a ze které části rostliny byla vyrobena. Odrůdy klasifikované jako noble mají vyšší podíl kavainu vůči methysticinu a dihydromethysticinu, což se spojuje s jemnějším profilem účinku, zatímco odrůdy two-day (tudei) mají odlišné chemické složení a tradičně se s nimi zachází opatrněji kvůli jejich déletrvajícímu účinku. Toto rozlišení není jen marketingový bod, ale skutečný chemický rozdíl potvrzený analýzami chemotypů. Pokud chceš vědět, jak připravit nápoj z takto zpracovaného kořene, v souladu s tradicí, podívej se také na text o přípravě kavy a na rozdíly mezi práškem a instantní kavou.

Kořen kavy se někdy nazývá podzemní poklad, a to právem: právě tam se během několika let pomalého růstu nahromadí veškerá chemická komplexnost, která určuje charakter rostliny, jíž si tichomořské ostrovy váží už tisíce let. Čím déle a pečlivěji pěstování probíhá, tím předvídatelnější a vyrovnanější je složení kořene, a právě tato trpělivost, rozložená do let, ne jednotlivá zemědělská technika, odlišuje kvalitní surovinu od náhodné dávky.